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Schwwammerl & Co: Pilze

Schwammerl und Konsorten

Speisepilze
Allgemeines:
Pilze liegen im Trend. Sie finden Verwendung bei kalorienarmen und bekömmlichen Speisen, aber auch zunehmend als eigenständige Mahlzeit. Wer sich selber in unseren Wäldern und Wiesen auf die Suche macht, der kann so manchen Leckerbissen mit nach Hause bringen. Da Pilze leicht verderblich sind und rasch an Aroma verlieren, möchten wir an dieser Stelle ein paar Tipps zur Lagerung geben:. Pilze sind licht-, wärme- und druckempfindlich. Die Lagertemperatur muß niedrig sein, Außerdem wird empfohlen den Kontakt mit Wasser zu vermeiden. Die genannten Speisepilze sollten nicht gewaschen, sondern nur geputzt werden. Dabei wird die Kappe mit einem feuchten Tuch abgewischt und die Erde zwischen den Lamellen bzw. am Fuß mit einem spitzen Messer entfernt. Das untere erdige Ende des Fußes wird abgeschnitten. Da unser Platz für eine erschöpfende Darstellung über Speisepilze bei weitem nicht ausreicht, wollen wir uns auf die drei wie wir meinen gängigsten Pilze unserer Heimat beschränken.

>> Pfifferlinge <<
Vorkommen:
Häufig wachsen Pfifferlinge in unseren Laub- und Nadelwäldern. Sie sind aber auch in Hochgebirgen vorhanden. Frische Pfifferlinge werden von Juli bis November geerntet.
Beschreibung:
Der Pfifferling hat eine leuchtend dottergelbe, hell- oder rotgelbe Färbung. Sein Hut, der etwa 3 - 8 cm breit ist, weist zuerst einen eingerollten Rand auf, spä-ter, wenn sich der Hut ausgebreitet hat, vertieft er sich in der Mitte fast trichterförmig. Der Pilz an sich ist kahl und glatt, sein Stiel meist nur 3 - 6 cm hoch und 0,5 - 2 cm dick. Das Fleisch des Pfifferlings ist fest und weißgelb.
Geschmack:
Der Duft von Pfifferlingen erinnert entfernt an Pfirsiche oder Mirabellen. Der Geschmack ist anfangs mild, doch dann etwas kräftiger, ganz schwach an Pfeffer erinnernd.
Verwendung:
Pfifferlinge dienen zur Beilage bei Wildgerichten, in Saucen, Rührei, etc. Sie sind leicht zuzubereiten, da sie kaum Abfall hinterlassen, wenn sie geputzt wurden. Zum Einmachen eignen sich Pfifferlinge ebenfalls.
Zubereitung:
Pfifferlinge werden gebraten oder geschmort, sie passen sehr gut zu Ragouts und Wildge-richten, Dosenware ist nicht empfehlenswert.

>> Champignon <<
Vorkommen:
Die Heimat des Champignons ist Frankreich, daher auch der Name (franz. Champignon = Pilz). Heute werden sie in Spezialbetrieben ganzjährig herangezogen. Die bedeutendsten Champignonlieferanten für unseren Markt sind, neben der deutschen Produktion, Frankreich und die Niederlande. Frische Champignons werden von Juni bis September geerntet, Zucht-Champignon ganzjährig
Beschreibung:
Der Champignon (Kulturpilz) ist ein mittelgroßer Lamellenpilz und zählt zu den beliebtesten der essbaren Hutpilze. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in der Farbe der glatten, glänzend-seidigen Haut des Hutes. Von weiß, cremefarben, gelblich über hellbraun bis sattbraun sind die Variationen vielfältig. Der Egerling, auch Rosa Champignon genannt, ist würziger als der weiße Champignon.
Geschmack:
Je dunkler die Färbung des Pilzes, desto aromatischer ist sein Geschmack.
Verwendung:
Champignons sollten mög-lichst noch am Kauftage verarbeitet werden.
Nährwert:
100 g enthalten ca. 15 kcal / 63 kJ, 418 mg Kalium, 10 mg Calcium, 120 mg Phosphor, 13 mg Magnesium sowie Natrium, Eisen, Vitamine A, B1, B2, B6 und C. Champignons stärken das Wachstum, fördern die Durchblutung und sie wirken der Volkskrankheit "Stress" entgegen. Zubereitung: Champignons werden gebraten oder geschmort, Dosenware ist nicht empfehlenswert.

>> Steinpilz <<
Vorkommen:
Häufig wachsen Steinpilze in den Laub- und Nadelwäldern Mitteleuropas. Herkunftsländer sind Deutschland, Öster-reich, Ost-, und Südeuropa, Spanien, Portugal und Übersee. Frische Steinpilze werden von Juli bis Oktober angeboten.
Beschreibung:
Der Steinpilz wirkt eher etwas gedrungen und hat anfangs einen kugeligen Hut. Später misst der Hut ausgewachsen 8 - 25 cm im Durchmesser und ist halb-kugelig und flach gewölbt. Seine Oberfläche hat eine dunkel- bis schwarzbraune Färbung. Der Steinpilz ist oft leicht runzelig und trocken. Der Stiel ist jung, fast kugelig und dick, fast dicker als der Hut. Wenn er ausgewachsen ist erreicht er 8 - 15 cm Länge und eine Dicke von 4 - 6 cm. Der Stängel hat eine weißliche Farbe und ist mit feinen, weiß-grauen Adernetzen versehen. Das Fleisch des Steinpilzes ist fest und ebenfalls weißlich.
Geschmack:
Der Steinpilz schmeckt mild und ein wenig nussartig.
Verwendung:
Steinpilze sind für viele Zwecke verwendbar, z.B. als Salat, als Warmgemüse, gebraten oder auch gegrillt. Man kann sie ebenfalls sauer eingemacht oder getrocknet genießen. Sie werden zu diesem Zweck geschält oder ungeschält angeboten.
Zubereitung:
Er kann geschmort oder ge-braten werden, größere Exemplare eignen sich sogar, in Scheiben geschnitten und mit Öl bestrichen, zum Grillen. Ideal sind Steinpilze mit ihrem nussigen Aroma als Beilage zu Wild oder Wildgeflügel. Steinpilze lassen sich vorzüglich in Olivenöl konservieren. Auf Wurmbefall sollte geachtet werden.