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flüssiges Brot: Bier

Bier: “Flüssiges Brot”

Historie:
Wer das Bierbrauen wo erfunden hat steht nicht genau fest, Tatsache ist, dass das Bier eher zufällig erfunden wurde durch Einweichen von vertrocknetem Brot in Wasser und danach einsetzender Gärung. Dies dürfte ungefähr 10.000 Jahre her sein, vor ca. 6.000 Jahren waren bereits 20 verschiedene Biersorten bekannt. Das Bierbrauen für den Hausgebrauch war, genauso wie das Brotbacken, bis zum 12. Jahrhundert übrigens reine Frauensache. Für die Entwicklung des Brauwesens spielte in dieser Zeit die Klosterbrauung eine große Rolle (Ausschankmonopol). Das Reinheitsgebot vom 23.04.1516 war ein wesentlicher Meilenstein für die Bekanntheit und Entwicklung des deutschen Bieres.

Mit der Einführung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel, sowie der Durchsetzung des Kaffees und des Weines als Genussmittel verlor das Brauwesen bis zum 19. Jahrhundert an Bedeutung. Dieser Trend kehrte sich erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts um, wohl wegen der Erfindung der Kältemaschine.
In den Jahren danach verloren durch Fusionen und Auflösungen die kleineren Brauereien zunehmend an Bedeutung. Diese Entwicklung dauert immer noch an, obwohl kleinere und Familienbetriebe mit speziellem Sortiment noch immer ihr Auskommen haben.
Um Bier herzustellen benötigt man die Grundstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Zunächst wird Gerste zum Keimen gebracht, anschließend auf der Darre getrocknet. Nach Entfernen des Malzkeims erhält man Braumalz, das nun mit Wasser gemischt (gemaischt) wird. Nach Trennung der unlöslichen (Treber) von den löslichen Bestandteilen gibt man die Bierwürze (ihr Gehalt ist das Maß für die Stammwürze des Bieres) in die Sudpfanne, wo sie unter Zugabe von Hopfen gekocht wird, und nach der Abkühlung in den Gärkeller kommt. Dort wir die Bierhefe zugesetzt, das Jungbier kommt nun in Lagertanks, wo es dann zum trinkfähigen Bier reifen kann. Für unsere Urahnen war der Gärungsprozess noch ein Rätsel. Das Gelingen des Bieres blieb mehr oder weniger dem Zufall überlassen.
Die Hefen werden als lebende, einzellige Mikroorganismen den Sproßpilzen zugeordnet. Bei der Gärung des Bieres wandeln sie den Malzzucker in gleiche Teile Alkohol und Kohlendioxid um. Je nach Malzzuckergehalt teilen sich die Hefezellen so lange, bis ein Großteil bei einem Alkoholgehalt von 6,5% abstirbt. Nach der kurzen, intensiven Hauptgärung erfolgt eine längere, ruhigere Nachgärung, deren Folge das Aufschäumen des Bieres beim Öffnen des Gefäßes ist. Der Geschmack und Geruch des jeweiligen Bieres ist auch von weiteren Stoffwechsel- oder Gärnebenprodukten der Hefe abhängig. Nach dem Brauvorgang wird die Hefe - außer bei den hefetrüben Bieren (z. B. Hefeweizen) - durch das Filtrieren entfernt.
Beim Brauen wird heute zwischen obergärigen Hefen und untergärigen Hefen unterschieden .Ursprünglich war nur die obergärige Hefe bekannt. Sie vergärt bei wärmeren Temperaturen (15-21° C) und ermöglicht eine kürzere Hauptgärphase von 4 bis 8 Tagen. Sie schwimmt dabei auf der Oberfläche des Jungbieres und bildet den Kräusen. Die untergärige Hefe wurde erstmals von Brauern im Raum München kultiviert. Ihr Einsatz wurde erst mit der Erfindung der Kühlmaschine 1876 möglich, da die Gärung niedrigere Temperaturen (4-10° C) erfordert. Früher war diese Brauart auf die Wintermonate beschränkt.
Die Hauptgärphase erfordert dadurch etwas mehr Zeit und ist - je nach Stammwürzegehalt - nach 6 bis 10 Tagen abgeschlossen. Es kann sich mehr Kohlensäure bilden, und das fertige Bier schmeckt etwas frischer und ist länger haltbar. Untergärige Hefe setzt sich bei der Gärung am Boden ab, die Schaumkrone ist nicht so stark.

Zwei typische fränkische Biersorten seien hier einmal näher erläutert:
Steinbier:
Bierspezialität, bei dem Steine über einem offenen Feuer erhitzt und anschließend ins warme Bräu getaucht werden. Der Malzzucker karamellisiert auf den Steinen, die erst wieder zur Nachgärung zugegeben werden. Das Bier hat einen rauchigen Geschmack wie die Rauchbiere.
Rauchbier:
Bei diesem Bier wird das Malz über einem offenen Buchenholzfeuer getrocknet, was einen rauchigen Geschmack des Bieres ergibt. Siehe dazu auch Steinbier. Sehr zu empfehlen ist das Echt Schlenkerla Rauchbier Märzen der Brauerei Heller, Bamberg.

Bier und Gesundheit:
Die mittelalterliche Naturwissenschaftlerin und Ärztin Hildegard von Bingen (1098-1179) beschrieb in ihren heilkundlichen Werken die positive Wirkung maßvollen Biergenusses auf schwermütige Seelen: ”Bier hebt den Mut, fördert die Regeneration der Seelenkräfte und kräftigt den Leib.” Die moderne Streßforschung bestätigt den günstigen Effekt des Bieres auf die geschundene Psyche und den angeschlagenen Körper. Bier ist gut für Elektrolythaushalt, Blutzucker, Fettstoffwechsel, Zähne und Blutgerinnung und vermindert Herz-Kreislauferkrankungen, was nicht allein an der gefäßerweiternden Wirkung des Alkolohols liegt. Die harntreibende Kraft des Bieres führt vielmehr zu einer erhöhten Ausscheidung von Natrium im Urin. Dadurch senkt sich der Blutdruck. Bemerkenswert ist dabei, dass es trotz des signifikanten Anstiegs des Urinvolumens zu keiner Ausschwemmung von lebenswichtigen Elektrolyten wie Magnesium, Calcium oder Kalium kommt. Im Gegenteil ist eine Stunde nach dem Biergenuß ein erhöhter Blutmagnesiumspiegel festzustellen, der wiederum Abhilfe bei Verkrampfungen der Skelettmuskulatur schafft und Herzrhythmusstörungen entgegenwirkt. Auch an der spannungslösenden, ja schlaffördernden Wirkung des Bieres besteht aus wissenschaftlicher Sicht kein Zweifel. Im Übrigen macht der leicht verdauliche Gerstensaft auch nicht dick, sondern nur Appetit: Auf der Kalorientabelle rangiert das Bier (44Kcal/100ml) weit hinter Milch (66Kcal/100ml) und Rebensaft (74Kcal/100ml) Das heißt natürlich nicht, dass man immer gesünder wird, je mehr Bier man abkippt: Seit Theophrasius Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, wissen wir, dass die Dosierung das Gift von der Medizin unterscheidet. Als Faustregel für den maßvollen Biergenuß ist die tägliche Menge von 8 ml Bier pro Kilogramm Körpergewicht empfohlen, was bei einem Gewicht von 70kg einem halben Liter entspricht. Frauen bauen den Alkohol in ihrem Körper etwas langsamer ab und sollten sich deshalb auf 5ml pro Kilo beschränken, um gute Voraussetzungen für ein langes und gesundes Leben zu schaffen. Die heilige Hildegard zumindest verließ sich auf die Heilkräfte des Bieres und erreichte ein für die damalige Zeit biblisches Alter von 81 Jahren.

Einteilung der Biere:
Bierart obergärig <=> untergärig Biergattung (Einteilung nach Stammwürzegehalt)

=> Einfachbiere (4,5 - 5,5% Stw.)
=> Schankbiere (7 - 8 % Stw.)
=> Vollbiere (11 - 14 % Stw.)
=> Starkbiere (über 16 % Stw.)

Biertyp/Biersorte
untergärige Biertypen:
Bockbier, dunkles Lagerbier, Export, Helles Lagerbier, Pils(ener), Schwarzbier.
obergärige Biertypen:
Altbier, Berliner Weiße, Kölsch, Weizenbock, Weizen/Weissbier.
Spezialbiere:
Dampfbier, Diätpils, Dinkel, Eisbock, Gose, Icebeer, Kräusen, Märzen, Pilsator, Rauchbier, Roggenbier, Seefahrtsbier, Spezial, Steinbier, Wiesnbier.