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herzhaftes aus Wald und Flur: Wild

Wild - Herzhaftes aus Wald und Flur

Wild in der Ernährung:
Unter Wild versteht man die jagdbaren Tiere, die frei in der Natur leben. Sie ernähren sich von verschiedensten Gräsern, Kräutern, Knospen, Früchten der Waldbäume und ihr Fleisch zeichnet sich daher durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus. Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der geringe Fettansatz (in der Regel unter 2 % Fettanteil) ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes.

Einkauf ist Vertrauenssache
Bratfertiges Wildbret kann man beim Wildhändler oder beim Metzger kaufen. Beim Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere mit Haut und Haaren zu ausgesprochen günstigen Erzeugerpreisen. Wild, das Sie dort erwerben, stammt garantiert aus freier Wildbahn, während Supermärkte viel Wildfleisch aus Gatterhaltung und aus Übersee anbieten. Damit das Fleisch in einwandfreiem Zustand in den Handel kommt, hat der Gesetzgeber eine Reihe von Rechts-vorschriften zur Wildbrethygiene erlassen. Die Farbe von frischem jungen Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig.

Ware Wildbret
Damit Wildgerichte zum wahren Genuss werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet.
Erlegung
Ein sauberer Schuss ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuss keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.
Aufbrechen
Sobald wie möglich nach dem Schusseinwirkung wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schuss-einwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.
Auskühlen
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt.
Abhängen
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.

Was hat wann Saison?

Rehwild:
Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt. Zur Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison. Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar.
Rotwild:
Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150- 200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben. Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar
Wildschwein:
Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau. Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)
Hasen:
Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Jagdzeiten: Oktober bis Ende Dezember
Fasan:
Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar
Wildenten:
Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hell orange sind. Jagdzeit: September bis Mitte Januar.