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zünftiges Gebäck: Lebkuchen

Lebkuchen:
“ein wahrlich zünftiges Gebäck”

Namen:
Wie der Lebkuchen zu seinem Namen kam, darüber streiten sich die Schriftgelehrten heute noch. Am wahrscheinlichsten ist die Theorie, daß der Lebkuchen von "libum" abstammt, welches im Lateinischen so viel wie Fladen heißt. Auf fränkische Klosterbrüder ist der Anfang der Lebküchnerei zurückzuführen, deren köstliche Pfefferkuchen oder auch die nicht minder gut schmeckenden Honigkuchen die Vorläufer der Lebkuchen sind. Den Oblaten-Lebkuchen kreierten ebenfalls fromme Patres des Mittelalters. Sie setzten die Teigmasse auf Oblaten die "hostia oblata" -, um zu verhindern, daß der Teig auf dem Backblech anklebt. Sie schufen damit ein Backwerk, daß schon bald zu den beliebtesten Spezialitäten Bayerns zählte. Ruhm und Tradition des Nürnberger Lebkuchens verdankte die alte Reichsstadt ihrer verkehrsgünstigen Lage am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen. Über die blühende Zeidler-Zunft, die im Reichswald rund um Nürnberg die Bienenzüchterei intensiv betrieben hatte, war man direkt an der süßen Honigquelle. Schließlich war Honig damals das wichtigste Süßungsmittel; ostindischer Kolonialzucker war rar und teuer. Rohstoffe waren somit leicht verfügbar und die Absatzmärkte bequem zu erreichen.

Zünftige Lebküchner
Bereits 1395 gab es in Nürnberg nachweislich Lebküchner und Lebzelter. Aber der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, war langwierig und schwierig. Erst 1643 genehmigte der Rat der Stadt Nürnberg die Gründung einer eigenen geschworenen Lebkuchenzunft samt "Lade und Herberg". Die Nürnberger Lebküchnermeister 14 waren es bei der Gründung der eigenen Zunft genossen hohes Ansehen weit über die Stadtmauern hinaus.
Der Weg zur begehrten Meisterwürde war kompliziert und teuer. Der vielleicht bequemste - aber nicht immer angenehmste - war der über die Eheschließung mit einem Meister-Töchterlein. In der 1645 veröffentlichten Lebküchner-Ordnung gab es eine Unzahl von strengen Bestimmungen. Verkaufen durfte seine Lebkuchen nur, wer seinen "eigenen Rauch", also einen Backofen, besaß.

Vielfalt nach genauem Maß
Von Generation zu Generation überliefert, werden die geheim gehaltenen Rezepturen für Lebkuchen bis heute angewandt. Das älteste schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum Nürnberg aufbewahrt: "1 Pfd. Zucker, ½ Seidlein oder 1/8erlein Honig, 4 Loth Zimet, 1 ½ Muskatrimpf, 2 Loth Ingwer, 1 Loth Caramumlein, ½ Quentlein Pfeffer, 1 Diethäuflein Mehl ergibt 5 Loth schwer." Die Sortenvielfalt der Lebkuchen ist heute in den Leitsätzen für Feine Backwaren beschrieben. Geografische Grenzen der Herstellung (Stadtgebiet Nürnberg) und Qualitätsstandards für Nürnberger Lebkuchen sind unter RAL RG 0131 registriert. Seit 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als "Geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen.

Moderne Lebküchner
Seit Beginn der Gewerbefreiheit in Bayern im Jahre 1867 werden für die Produktion von Nürnberger Lebkuchen auch Maschinen eingesetzt zuerst vor allem Rühr- und Knetmaschien. Die Nürnberger Lebkuchenindustrie ist heute weitgehend automatisiert. In den Bäckereien der Stadt wird jedoch auch noch handgeformt und handgestrichen. Winterzeit ist Lebkuchenzeit schon seit Ende August rühren sich 4000 fleißige Hände in Nürnbergs Lebkuchenindustrie für das traditionsreiche Gebäck. Etwa 2.000 Oblatenlebkuchen laufen pro Minute auf riesigen Backblechen über die meterlangen Backstraßen in den Herstellbetrieben.